广东的历史，得从两千多年前那个河北人赵佗说起。
秦朝派他南下，他来了就没走，建了南越国，定都番禺。
他干的最要紧的事，是让北来的汉人和本地的越人通婚，不是喊口号，是自家先娶了越人女子。
岭南这地方，从此有了一个根：
不问来处，只看去处。
后来张九龄奉诏开凿梅关古道，九十里青石路，把岭南和中原接上了。
路一通，人就来了，珠玑巷的移民一批一批往南走，广府、客家、潮汕三条民系的底子，就是这么一茬一茬铺出来的。
人多了，活法就分出了路数。
广府人靠海吃海，讲生意，讲务实；
客家人进了山，围屋一圈一圈砌起来，门一关，宗族在里面过日子，酿豆腐是把中原包饺子的习惯改了模样，豆腐当皮，肉馅塞进去，吃着是南方的，念的是北方的。
潮汕人讲究一杯工夫茶，二十一式冲法，韩愈贬到潮州那几年推了中原茶风，后来潮汕人把茶喝成了一门手艺。
说到吃，粤菜的底子比很多人想的要厚。
西汉《淮南子》里就写“越人得蚺蛇以为上肴”，南宋人记广东人“不部鸟兽虫蛇，无不食之”。
这不是猎奇，是靠海吃饭的人不得不想办法。南越王墓里挖出过烧乳猪的炉子，两千年前的烟火气，和今天广州街头烧腊铺子飘出来的，是同一股味道。
广东这地方，山挡住了很多，海又打开了更多。
人来了又走，走了又来，留下的东西不多，一口锅，一杯茶，一条路，够用很久了。
煲仔饭
说到广东吃什么，十个人九个会说煲仔饭。但你问煲仔饭到底是啥，很多人张嘴就来："不就是砂锅焖饭嘛。"这话对，也不全对。
煲仔饭是广东人的命根子。
名字打哪来的？
广东人管小砂锅叫"煲仔"，用它煮饭，就叫煲仔饭。
这东西历史老了，两千多年前周朝就有了，《礼记》里记着"淳熬""淳母"，做法跟它差不多。
唐朝还有个雅名叫"御黄王母饭"。
真正上街卖，得追溯到上世纪三十年代广州街边档口，老师傅挑着担子走街串巷。
2024年，"广式腊味煲仔饭制作技艺"进了广州天河区非遗名录。
做法说穿了不难：丝苗米泡好，一比一点五的水下砂锅，大火烧开转小火，饭煮到八成熟，铺上腊肠、排骨或者滑鸡，窝个鸡蛋，盖上盖子再焖十五分钟，千万别掀！
关火后还得再焗，锅底那层金黄锅巴才叫绝。
吃煲仔饭有规矩。
老广不着急，先等水汽散一散，淋上豉油，"嗞嗞"一响，从中间拨开拌匀吃。
底下那层饭焦，焦香酥脆带着肉香，才是精髓。
有人说吃煲仔饭吃的不是饭，是那股子等饭熟的耐心，是街边炉火旁的烟火气。
云吞面
云吞面是广州的命根子，2022年它的制作技艺进了广州市级非遗名录，这碗面，有来头。
说起来得倒回清朝同治年间，一个湖南人在广州双门底——就是现在的北京路——开了间"三楚面馆"，云吞面从此落了地。
后来二十年代，一个叫麦焕池的人在西关开了"池记云吞"，往馅里加鲜虾，汤底改得更鲜，这才叫真正立住了。
到了六七十年代，广州街头小贩挑着担子，敲竹板喊"云吞面"，那声儿就是整条街的魂。
一碗好面讲究"三讲"：
面得是鸭蛋和的竹升面，一滴水不加，竹竿压出来的，嚼着弹牙；
云吞要肥三瘦七，裹整颗虾仁，皮薄得透亮；
汤用大地鱼、猪骨、虾壳熬几个钟头，清鲜得很。
装碗也有规矩，云吞垫底，面盖上头，韭黄铺面，叫"面在上云吞在下"，防面泡软。
广州人叫它"细蓉""大蓉"，细蓉就是四粒云吞，大蓉八粒。
吃的时候配浙醋和辣椒酱，一口面嗦进嘴，那才叫活着。
萝卜牛杂
说起广东，外地人头一回来，十个有八个得奔那碗萝卜牛杂去。
不是瞎吹，人家说"没吃过萝卜牛杂不算真正广州人"，这话糙理不糙。
这东西打哪来的？广州西关。
清末光绪年间，光塔寺那一片住的多是回族，不吃猪肉，一个叫阿德的回民厨师瞧着杀牛后剩下的牛肠牛肺没人要，心疼，弄回家配上花椒八角桂皮，拿萝卜一块儿慢火炖，炖透了剪碎串竹签上蘸辣酱吃。你说妙不妙？
一传出来，回民吃、汉人也跟着吃，几百年就这么站着吃下来了。
牛杂里头有牛肚牛肠牛肺牛筋，十几味香料熬一个半到俩钟头，萝卜后放怕煮烂。
盛在小纸碗里，浇勺辣酱甜酱，捏根竹签，蹲路边吃得满嘴油光。
萝卜吸饱了汤汁甜丝丝的，牛杂软烂不塞牙，吃完口鼻生香还不上火。
据说这味传到越南西贡都有了，改名叫Phá lấu。你说一碗牛杂，顶多少句话？顶一万句都嫌少。
姜撞奶
说姜撞奶，得先说广东番禺沙湾镇。
清末那会儿，沙湾养水牛，日产千斤奶，有个老婆婆咳嗽，儿媳不小心把热奶倒进姜汁碗里，
奶竟凝住了，婆婆喝了病好了。
沙湾人把"凝结"叫"埋"，所以也叫姜埋奶。
2018年，这手艺进了广东省级非遗名录，2024年大湾区又出了专门标准，填补了广式甜品标准化的空白。
做法说简单也简单：
老姜磨碎挤汁，水牛奶加糖煮到七八十度，一勺姜汁兑一碗奶，快准狠往下撞，盖上盖子等三五分钟，成了。
不能用隔夜姜汁，温度不对也白搭。
端上来像豆腐花，勺子一撩颤巍巍的，入口奶香裹着姜辣，甜丝丝后头带点暖，胃一下子就妥帖了。
一碗小甜品，暖胃驱寒还养人，夏天吹空调受了凉来一碗，冬天手脚冰凉也来一碗。
广东人讲究药食同源，把姜的辣藏进奶的甜里，不爱吃姜的人都得服。
隆江猪脚饭
说起广东必吃的东西，隆江猪脚饭得排前头。
这东西打哪来？
广东揭阳市惠来县隆江镇，一千多年前唐代韩愈被贬到潮州当刺史，当地有钱人请厨子感谢他，其中一个隆江镇的大师傅做了道猪脚，韩愈吃完连连叫好，随口就拿地名给赐了名。
你说这事儿，搁谁谁不乐？从此隆江猪脚就在潮汕扎了根。
它核心在卤水。
香叶、八角、桂皮、陈皮、小茴香，再加南姜、猪皮熬的高汤，小火慢慢焖，卤到皮皱发亮、肥肉半透明，筷子一戳就透。
猪脚选"四点"部位最妙，皮下面一层肥的裹着瘦肉，里头还带筋，吃着弹糯又不腻。
浇一勺浓卤汁在白米饭上，颗颗米粒裹着酱香，再配点潮汕酸菜，那叫一个销魂。
2023年这手艺还进了揭阳市非遗名录。
一碗猪脚饭，吃的不光是肉，是潮汕人把粗料做成精细活儿的那股劲儿。
梅州盐焗鸡
要说来广东不吃啥最亏，老梅州盐焗鸡得排头一号。
这鸡是梅州客家人的命根子，据百度百科记载，2013年"客家盐焗鸡制作技艺"就进了广东省级非遗名录，
根子扎在客家人南迁那阵子——兵荒马乱带不了活禽，就拿粗盐把鸡裹了焖熟，没想到歪打正着，焖出一身好味道。
正宗的得用散养三黄鸡，喂够一百八十天，肉紧实皮下油匀。
做法讲规矩：
鸡收拾干净，盐和香料腌透，拿砂纸裹一层草纸再包一层，大铁锅炒粗海盐炒到发黄，把鸡埋进去，文火焗俩仨钟头。
出锅那鸡皮琥珀色，薄脆一撕"咔嚓"响，肉丝丝分明带着咸鲜回甘，连骨头缝里都是香的，你说邪不邪？
但这鸡如今早不光是菜了。
2025年"梅江盐焗鸡"进了广东首批十亿级产业集群，鸡翅鸡爪都做成了零食，泡椒味麻辣味都有。
客家人讲"无鸡不成宴"，鸡同"吉"，逢年过节摆上桌图个团圆吉利。
你要问我这鸡啥味道？就是你妈喊你回家吃饭那股劲儿，咸香里头裹着乡愁。
广式月饼
要说来广东不吃啥，当地人第一个跟你急——广式月饼。
这东西不是一般的饼，是广州西关莲香楼1889年搞出来的，光绪年间一家糕酥馆拿莲子熬蓉做馅，火得不行，后来翰林学士陈太吉题了"莲香楼"仨字，沿用到今天。
广式月饼凭啥全国通吃？
就俩字：讲究。
饼皮用转化糖浆和猪油和面，烤完还得闷两三天"回油"，油亮亮跟琥珀似的。
皮薄馅厚，比例二比八，莲蓉蛋黄是永远的销冠。
吴川人不服，说你嫌五仁是没吃过吴川五仁金腿，金华火腿丝夹果仁，一口咬下去咔嚓响。
做法也有门道。
先熬糖浆，加碱水花生油拌匀，和面醒好，包馅用虎口收，模具一压花纹就出来了。
烤箱先高温定型再刷蛋黄液复烤，出来金黄透亮。切开一口，莲蓉绵、蛋黄沙、油润不腻，配壶茶刚好压住。
2024年数据摆在那，广式月饼以百分之五十的偏好度排第一，产量占全国七成五。
但说实话，今年中秋老广州都精明了，高糖高脂的吃不动，低糖款搜索量涨了三倍多。
月饼这事儿，争的不是甜咸，是你从小咬的那一口。
沙河粉
清朝末年，大概1860年前后，有户姓樊的人家，老爹樊官秀心疼儿子身子弱，灵机一动拿米浆往窝篮上一蒸，切成条，头一份沙河粉就这么出来了。
说白了，是客家人传进广州的，靠白云山泉水泡米、石磨磨浆，才有那股子清甜劲儿。
粉做出来白白透亮，薄得跟纸似的，又韧又滑。干炒牛河最出名，猛火快炒，讲究一个"镬气"，油多了腻、少了干，全靠师傅手感。汤粉、湿炒、凉拌也都行。
2021年，沙河粉传统制作技艺进了国家级非遗名录，这碗粉，值得你专程跑一趟。
说句掏心窝子的话，沙河粉这玩意儿，不在饭店的排场，在街边档口那股烟火气。
你看广州荔湾老城区，早上六七点，骑楼下头一张矮桌，一碟干炒牛河端上来，河粉根根分明不粘连，牛肉嫩得带汁，豆芽还脆着，那才叫正宗。
广东人吃饭讲究"饭前喝汤"，配一碗老火靓汤再来碟河粉，日子才算过得舒坦。
你要是去阳江，还有种叫猪肠碌的，拿整张河粉皮裹着豆芽炒粉卷成筒，撒把芝麻淋点香油，又是另一番滋味。
一碗粉，百种吃法，这就是广东人过日子的本事。
潮汕牛肉丸
要说广东必吃啥，潮汕牛肉丸排前头。
这丸子不是凭空冒出来的，最早是客家人逢年过节剁碎牛肉挤丸子煮着吃，清末民初挑着担子在汕头小公园一带沿街叫卖。
潮汕师傅脑子活，看这东西好，搬过来改造了——不用菜刀背了，换两根三斤重的铁棒左右开弓捶，捶到肉浆粘手不掉才罢休。
2017年这手打技艺列入广东省级非遗，2025年新标准落地，牛肉含量必须超过90%，差一点都不叫汕头牛肉丸。
丸子分两种：纯肉的叫牛肉丸，细嫩；
加了嫩筋的叫牛筋丸，嚼头足。做法也不复杂，鲜牛腿肉去筋膜切块，铁棒捶成泥，加鱼露淀粉搅到起胶，手一攥从虎口挤出来，温水定型慢火煮熟。
好丸子扔地上能弹老高，咬一口爆汁，满嘴都是牛肉本味，配沙茶酱才叫地道。
叉烧包
说到广东，你要不吃一笼叉烧包，那跟去了北京没爬长城一个意思——白来。
这东西是广州西关的老招牌，清末民初茶楼兴起那会儿就有了，跟虾饺、干蒸烧卖、蛋挞并称早茶"四大天王"。
最早是北方肉包演变过来的，到了广东人手里，把面皮改成发酵面团，一蒸，顶上自己"啪"地裂开，像张嘴笑，街坊叫它"开口笑"。
做这包子讲究。
面要中筋粉加酵母猪油，发到位；
馅选梅花肉或里脊，切指甲盖大小的丁，拿蚝油、生抽、叉烧酱一炒，勾芡收汁。
包的时候捏成雀笼形，肚子大、口收小，大火蒸七八分钟，关火还得焖一会儿，不然塌了。
成品直径五公分左右，一笼三四个，皮白松软，咬开肉汁直流，咸甜交织，那个香啊，能把你馋哭。
广东这地方，说复杂也复杂，说简单也简单。
北边山挡着，南边海开着。人来了，又走了；
走了，又来。
赵佗没走，张九龄开了路，珠玑巷的人一茬茬南下。留下啥？一口锅，一杯茶，一条路。
你问广东是啥？
就是半夜一煲饭，嗞嗞响；清早一碗粉，热气扑脸。老板不问你是谁，只问：食咩？
人这一辈子，谁不是从北到南，从生到熟。
别怕来处远，别愁去处晚。
根不是祖宗定的，是你今天还愿意坐下，把饭吃完。
坐下，吃口热的。天热，出汗，心里踏实。
吃完这顿，日子接着过。你饿了，广东就在。
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